Att odla sin kål

Kåldolmar är gott. Det tar lite tid att laga men det är det värt. Kål var länge de svenska hushållens vanligaste mat, och varje hushåll lär tydligen ha haft sin egen kålgård. Tänk om man kunde odla sin egen kål på studentlägenhetsbalkongen! Att odla sin kål betyder för övrigt ’ägna sig åt sina intressen’. Jag är intresserad av både mat och språk. Rätten kåldolmar, som anses vara en svensk husmansklassiker, har en historia i Sverige som faktiskt inte sträcker sig längre tillbaks än till början av sjuttonhundratalet. Enligt den etymologiska ordboken ”Våra ord” av Elias Wessén står det att både rätten och namnet ’kåldolma’ troligen har införts av Karl XII:s följeslagare i Bender 1709-13. Första gången ordet kåldolmar nämns i svenskt tryck är i Cajsa Wargs ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimmer” (1765). Gösta Bergman skriver i ”Ord med historia” att ordet dolma, som är turkiska och betyder en fylld eller färserad rätt, inte tycks vara bekant i något annat europeiskt kulturspråk. Svenska Akademiens ordbok anser därför det inte vara osannolikt att ordet har kommit hit från Turkiet i samband med Karl XII:s krig, eventuellt med hans turkiska fordringsägare, som uppehöll sig i Sverige mellan 1716 och 1732. Här är min variant på kåldolmar, med sojakött som smaksatts med rökarom för att få en lite 'köttigare' smak.


Kåldolmar 4 portioner
8 vitkålsblad
2 dl torr sojafärs
1 gul lök
0,5 dl ris
0,5 grönsaksbuljongtärning
1 msk soja
0,5-1 tsk rökarom
salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 225 grader. Koka riset. Lägg ett par vitkålsblad i taget i kokande saltat vatten några minuter. Förväll sojaköttet i några minuter tills det blivit mjukt. Finhacka det om du inte redan använt dig av sojafärs utan istället grövre bitar. Lägg sojaköttet i en bunke och ha i soja och så mycket rökarom du vill ha. Finhacka löken och lägg det i bunken tillsammans med riset när det är klart. Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg lite fyllning på vitkålsbladen och vik ihop till dolmar. Fäst eventuellt med tandpetare. Lägg kåldolmarna i en ugnsfast form och ringla över lite flytande margarin, typ milda culinesse eller vad du använder, samt lite sirap. Lös upp en halv buljongtärning i lite av kålspadet och häll det över dolmarna. Ställ in i ugnen i cirka 45 minuter. Vänd dem efter halva tiden. Servera med kokt potatis, lingonsylt, sås och grönsaker.

Sås
3-4 dl kålspad eller grönsaksbuljong
½ grönsaksbuljongtärning
2-3 msk havregrädde
ev. 1 msk soja
2-3 msk vetemjöl
salt, svartpeppar

Koka upp kålspadet med grönsaksbuljongtärningen. Ha i lite havregrädde och red av med mjöl. Smaksätt med soja, salt och peppar och låt såsen koka på svag värme.



Från en kål till en annan, nämligen senapskål, eller rucola som det också heter. Rucola är ingen nyhet utan odlades i Sverige redan på 1400-talet under namnet senapskål. Jag odlade det dock först i somras, i en balkonglåda på ovannämnda studentlägenhetsbalkong, och det gick alldeles utmärkt. Tills den angreps av skadeinsekter. God var den iallafall. I morotssalladen nedan har jag dock använt mig av köpt rucola.

Morotssallad med rucola och valnötter 4 portioner
3-4 morötter
en näve rucola
10 valnötter
lite kallpressad rapsolja
några stänk pressad citron
örtsalt, svartpeppar

Skala morötterna och fortsätt av bara farten med att skiva dem på längden med potatisskalaren. Blanda morötterna med rucola och grovhackade valnötter. Ringla över lite god rapsolja och lite pressad citron och smaksätt med örtsalt och nymalen svartpeppar.